香港茶餐厅文化：从菠萝油到炒粉面饭的全球化象征

香港专栏作家马上（Ma Jiahui）说，茶餐厅是“混合血管，混合，中国，西方，中国人以及西方的……世界宇宙都包括在碗，筷子，刀具，刀具和叉子之间，并且是混凝土和混凝土全球化的微妙象征。”

香港返回后，它的文化在大陆也更好。结果，茶餐厅在大陆市场非常受欢迎，香港餐饮刚到大陆的“ nuggle”的人们发现了这一点。

Ringo Yip是北京Jinman Jihua Tea餐厅的创始人。像霍华德一样，他也于2004年来到大陆。他不小心参观了北京东方广场的一家茶餐厅。早上是两三个，仍然有60％或70％的入住率。林戈（Ringo）一直在家子里经营一家茶餐厅，被吓了一跳，立即找到了香港厨师的朋友。他们两个共同在北京开设了一家茶餐厅。

但是，第一个需要对正宗茶餐厅的人是居住在大陆的香港人。

Hou Jiehui是其中之一。

“过去，我经常从大陆到香港旅行。当时，香港的人口在上海很大。” Cha Restaurant的创始人Hou Jiehui说：“但是很少有茶餐厅确实是'香港'。”他是艺术总监。电影制片人。当他来到大陆参加Ang Lee的电影《 Lust lust谨慎》时，他找不到正宗的粤菜，因此他只是在上海开设了自己的商店。

从Sinan Road餐厅开业开始，有90％的顾客来自香港。随着声誉逐渐提高，更多的香港人将与朋友一起访问，大陆客户将逐渐访问。

霍伊胡伊说：“如果您想开一家餐厅，就必须首先让这个人说开心的人。”因此，他在上个世纪在香港找到了可口可乐机器，以及旧冰室的绿色和白色格子瓷砖，希望能复制那些在上海工作的香港人的童年记忆。

Cha餐厅Sinan Road商店图片来源：智能上海

诸如Cuihua餐厅和Taixing Tea Restaurant之类的连锁餐厅并非基于香港规则。大陆人们通常更喜欢一个更体面，清洁，明亮的用餐环境。为了迎合市场，这些茶餐厅的连锁店进行了更改。因此，大陆消费者熟悉的圆桌茶餐厅被Cuihua大规模采用。

自1990年代以来，Cuihua已逐步采取高端定位。最初，茶餐厅只有一个摊位，但他们发现香港有一些三代家庭，这些家庭挤满了摊位，在构成桌子的摊位上安静地交谈并不舒服茶餐厅的客户基础有限。因此，该品牌逐渐开始在香港的商店中增加圆桌会议和独立的私人房间，而狭窄的茶餐厅变得更加高档。

这种定位还帮助Cuihua在2009年开放了大陆市场。

实际上，无论是台风庇护所还是泰克斯，他们第一次进入大陆市场时都采取了高端路线。十多年前，这种定位成功地将香港风格的茶连锁餐厅与其他当地餐馆区分开来，吸引了许多大陆消费者。 。

Cuihua餐厅

大陆消费者也更愿意在茶餐厅花费更多的钱。根据咨询公司Frost＆Sullivan的数据，连锁茶餐厅中大陆客户的平均客户价格超过200元，而香港只有大约80元。

“如果香港人们在这里度过100元人民币（检查餐厅），那么大陆人通常会花费130至140元，这通常高约30％。” Hou Jiehui告诉界面记者：“大陆消费者会很好奇，想尝试一切。”

香港旅游爆发也是大陆茶餐厅连锁店快速扩张的动力。 2003年，大陆开设了香港自由旅行，这为香港的旅游业贡献了很多增长。同时，那些来香港并吃过当地茶餐厅的大陆人在返回消费后更有可能参观大陆的连锁茶餐厅。

随着大陆的连锁茶餐厅的扩大，他们开始建造中央厨房以制造半成品产品，并将冷链分发给了多家餐厅，这些餐厅只需要二级加工，从而大大节省了成本并提高了效率。 Cuihua于2012年公开筹集了近8亿元，其中约有一半用于发展大陆业务。在以前的财务报告中，Cuihua支出的重要组成部分是建立中央厨房。

茶餐厅的危险和机会

有时人们不仅是为了进食，而是来茶餐厅。当她走出香港时，库伊瓦没有意识到这一点。

Shu Guozhi曾经在“香港茶餐厅和冰室”中写道，“近年来，大陆城市也开设了茶餐厅。他们认为有茶和餐，所以他们被认为是茶餐厅，顾名思义。不知道这家茶餐厅是一家特殊的格式餐厅，它是在香港独特地创建的。”

香港人民记忆的茶餐厅可能不是最好的食物，但它一定是最个人记忆的食物。

在1990年代的电影“ Mong Kok Fitman”中，邪恶的人Wu Zhenyu经常去冰室偷看他最喜欢的出纳员女士。在“一站式运输”中，为卫生旧街道的幸运茶餐厅在“一站式运输”中，使每个人再次崩溃了团结的机会。我的小机场是一支受年轻一代喜爱的利基乐队，还写了一首歌“ Young Tea Restaurant Boss”，以记录他年轻时的秘密爱情。

现在，香港点心的餐厅已经关闭了半年，霍华德仍然有与茶餐厅老板打交道的方式。就像过去一样，如果普通客户要求菜单上不在菜单上的甜点，霍华德将使他们成为新鲜的橙甜葡萄酒可丽饼，如果他不忙。

当工作日的咖啡店里的顾客不多时，如果您遇到来自远处或推测的客人，他将热情地挖出自己的私人茶叶叶子，邀请人们喝酒。当年轻人只关心拍摄蛋奶酥而不是拍照时。当他饮时，他会跑到座位的一边，敦促年轻人迅速进食，“它将在6分钟内倒塌！先吃。”

北京旧童茶餐厅的所有者戴Qiang也被老顾客亲切地称为“兄弟Qiang”。一些普通客户喜欢吃海鲜，因此他们自己购买食材，并要求Qiang兄弟对其进行处理。他们预订未提前菜单中的菜肴，茶餐厅也将为他做。 Dai Qiang和客人之间有一个隐性的理解。

“很长一段时间后，我成为供应商的朋友。一些普通客户希望暂时吃海鲜，所以我向供应商寻求帮助，他们都说没关系。” Dai Qiang说。

在香港，在街上和小巷各处散布茶餐厅。根据咨询公司Frost＆Sullivan的一份报告，2011年在香港有2200多家茶餐厅，其中约有10％是连锁餐厅，其余大多数是独立的商店。

Huasao Bingfang中的菠萝面包是许多香港人民心中的早餐代表

一旦香港风格的饮食和茶叶餐厅的社会文化丢失并成为连锁模式并进入中国大陆市场，就需要与其他餐饮类型竞争。大陆市场上有太多的替代人。

例如，库伊亚（Cuihua）的圆桌会议和私人房间意味着大陆的营业额较低。对于大陆消费者而言，库伊瓦与其他人口超过100元的其他餐馆没有什么不同。人们的社交用餐因素比一顿便餐要大得多。中国大陆一线城市开设商店的成本增加了。过去的快速扩张，再加上单店的周转率和低方形效率，导致库伊亚在中期和短期内的利润显着下降。

中国大陆的餐饮市场被资本的涌入激活。无论西方还是日本餐厅在大陆市场上都很受欢迎，四川的火锅和四川美食，江苏和吉安格的杭州美食以及延伸到西北地区的新疆美食都以连锁方式扩展到了市场。

2016年，在杭州的Cuihua Restaurant商店关闭了。人们愿意在诸如奶奶的房子和小巷等快时装餐饮的门口排队等候一两个小时，以每人不到100元的饭菜，而不是在Cuihua餐厅花更多的钱。

香港文化似乎也比过去十年的光环少。

2003年7月，中国大陆居民能够通过个人旅行访问香港。随着免费旅行，来自中国大陆的香港游客人数从2002年的638万增加到2013年的4075万，每年访问香港的游客总数的比例从41.2％急剧增加到75％ 。香港及其文化开始变得越来越多。

香港电影和娱乐业的黄金时代已经终结了，大陆的文化产出也有所下降。如果他们失去文化背景，则连锁茶餐厅似乎是可以使用的。

百度搜索指数直观地反映了香港风格的茶餐厅的注意力下降。关键词“ Tea Restaurant”和“ Hong-style Tea Restaurant”的搜索指数从2015年到2016年达到最高，并且从那时起逐年下降。自2015年以来，“ Cuihua”的总体趋势已经开始下降。在这些关键字的人口肖像中，大多数年龄在30至39岁之间的消费者。

市场没有增长，但正在萎缩。幸运的是，Hou Jiehui决定从一开始就不开始链条。

自从餐厅在法国旧特许经营中开设了第一家商店以来已经十年了，只开设了三家商店。 “当我第一次开业时，我想，我们不应该将其定位为正在复制的连锁餐厅。” Hou Jiehui对接口新闻说：“我不应该打开太快。”选择地点时，他仔细地避免了流行商业区的购物中心，因为“在这样的地方，我什至不想拥有茶餐厅，看起来不像它。”

在经历了由微信官方帐户促进带来的一轮大陆消费者繁荣之后，业务已经稳定下来，香港客户的比例稳定在40％左右。大约有五位客人在门外排队，这是Hou Jiehui的理想状态。 “有太多的人排队，所以老客人不敢来。”

但是，独立茶餐厅现在面临许多挑战。

大多数在大陆开设小茶餐厅的香港人都在做自己的工作。小商店不如大型链条能负担得起业务成本和季节性变化的大型连锁店。此外，营业时间也受到该地区的影响，在北京也更加困难。茶餐厅通常有五个餐市场，从晨茶到午夜小吃，但是在北京，通常只有两个餐点是午餐和晚餐，这是高峰餐。

“我从来没有做过深夜小吃，因为北方人喜欢喝酒，遇到不好的酒精非常麻烦，这也影响了服务员的招募。” Dai Qiang告诉接口记者：“我只坚持直到晚上11点才坚持。”

“下一代”茶餐厅，回到原来的外观

当第一家商店于2009年开业时，Hou Jiehui决定使商店的装饰和消费经验复制了一家老式茶餐厅的外观。

“当时，它在1970年代和1960年代后期被定位为香港茶餐厅。” Hou Jiehui说：“我要求我的老朋友Liang Lemin设计整体设计，并在他在香港制作电影道具的前辈的帮助下，设计了这家餐厅。”

检查餐厅是否有皮革座椅，而不是宽敞的摊位，墙壁上的老式传统中国木板，玻璃桌下的菜单，并且必须有客人“设置桌子”（桌子） - 这种香港社区体验是Hou Jiehui想要实现的目标。

现在，这家在上海众所周知的小龙餐厅几乎复制了香港老冰室的狭窄环境。它的Shaanxi South Road商店位于繁华的商业区的街道上。两层零散的旧桌子和椅子放在交错的地方，楼梯蜿蜒而陡峭，因此两个人几乎不可能越过它们。商店里有很多手写菜单和海报。